Sushi :

la cuisine japonaise la plus connue

A l'origine, la technique de conservation satisfait les populations éloignées des côtes. A l'époque Muromachi (1392-1573), on découvrit que le riz fermenté produit de l'acide lactique favorisant la conservation des aliments : le riz de sushi n'était qu'un moyen de conserver les morceaux de poisson: on alternait des couches de carpes et de riz dans des jarres fermées par un couvercle, puis on le laissait fermenter jusqu'à un an. On mangeait alors le poisson, et on jetait le riz !!

Vers 1640, les habitants d'Edo (aujourd'hui Tokyo) eurent l'idée d'ajouter du vinaigre de riz afin d'accélérer encore plus vite le processus de fermentation. Les gens prirent goût à l'association poisson-riz-vinaigrette. Ainsi naquit le sushi.

Au 19ème la présentation des sushis évolua. Le poisson tranché (neta) ne fut plus enveloppé dans le riz, mais placé au-dessus d'un peu de riz pressé (shari) de forme oblongue. C'est ce que nous appelons le nigirizushi, littéralement sushi pressé à la main, devenu une manière commune de manger les sushis.

Au Japon, un Chef « Itamae » est un artiste, et un expert à part entière en matière de sushis. Ce maître de l'art de cuisiner les sushis doit respecter une philosophie de l'esthétique visuelle, de l'équilibre des saveurs, des saisons et assurer une hygiène parfaite, ce qui demande des années d'expérience.

C'est, hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise, alors que sa consommation n'est qu'occasionnelle au Japon !

Kaïseki :
la « cuisine classique»

La cuisine Kaïseki désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composée de plusieurs petits plats servis successivement ou conjointement, et qui nécessite des compétences et techniques qui sont comparables à la grande cuisine occidentale. Les plats individuels sont souvent petits et harmonieux.

La nourriture servie pendant la cérémonie du thé est appelée Kaïseki en Japonais, ce qui signifie littéralement : « une pierre dans la poitrine ». Les moines pratiquant l'ascétisme ont l'habitude de presser des pierres chauffées près de leurs estomacs pour supprimer la faim. Aussi le mot Kaïseki lui-même signifie un repas léger servi sous forme classique ou "Shôjin", et ces types de repas ont une grande influence sur la culture alimentaire japonaise.

De nos jours, Kaïseki est un type d'art où l'on cherche l'harmonie des goûts, de la texture, de l'apparence et des couleurs de la nourriture. Pour cela, seuls des ingrédients frais (et souvent locaux) sont utilisés et préparés de différentes manières pour amplifier leur goût. Les mets sont ensuite dressés sur les plats individuels pour magnifier l'apparence et le thème saisonnier du repas. Autour des plats, la décoration est souvent faite avec des branchages et des fleurs, ainsi que des garnitures préparées pour ressembler à des plantes ou des animaux.

Shôjin ryôri :
la « cuisine Zen » 

La « Shôjin ryôri » désigne une cuisine végétalienne issue des principes bouddhistes interdisant de tuer des êtres vivants pour se nourrir. Sont donc exclus de l'alimentation tous les produits carnés.

Le mot "Shôjin" est la traduction japonaise du Sanscrit "vyria", signifiant : "posséder la bonté et éloigner le mal". « Ryôri » signifie cuisine. Les prêtres bouddhistes, dont les fondateurs étudièrent en Chine au 9ème siècle, ont transmis les pratiques de cuisine végétarienne des temples chinois strictement en accord avec les enseignements du Bouddha. Au 13ème siècle, l'un des divers impacts que le Zen eut sur les habitudes alimentaires des Japonais se manifesta dans le Sadô, cérémonie japonaise du thé.

Dans ses fondements, la cuisine « Shôjin ryôri » écarte également les "légumes racines" (comme les pommes de terre, carottes, l'oignon, l'ail, le poireau, et l'asperge) parce que leur odeur et leur goût persistant ne seraient pas propices à la méditation, et d'autre part, parce que la cueillette de ces plantes entraine leur mort puisque c'est le bulbe qui est consommé. L'attention est portée sur l'usage de produits de saison (pour vivre les saisons à travers ce que l'on mange). La « Shôjin ryôri » derrière sa simplicité cache une grande profondeur, et remet en harmonie celui qui produit l'aliment, celui qui le prépare, et celui qui le consomme. La « Shôjin ryôri » invite également à manger en pleine conscience et à voir dans un simple bol, une représentation cosmique du monde où toutes les choses sont liées et interdépendantes.

Eihei Dogen, fondateur du Zen Soto, établit formellement « Shôjin ryôri » ou la cuisine végétarienne japonaise. Il fixa les règles visant à établir les habitudes diététiques d'une vie strictement végétarienne comme moyen d'entraîner la pensée.

Il a écrit ce qui suit à propos de l'attitude zen à adopter concernant la nourriture :

« Pendant la préparation de la nourriture, il est essentiel d'être honnête et de respecter chaque ingrédient, qu'ils soient bruts ou raffinés. (...) Une soupe riche et onctueuse n'est pas supérieure à un bouillon d'herbes sauvages. (..) »